Cuttlefish & scallop

Allmänt


Idag har jag lagat bläckfisk och pilgrimsmusslor, och jag tycker bläckfiskarna var ganska söta faktiskt!



Här är iaf slutresultatet, stekta pilgrimsmusslor & bläckfisktentakler, med friterat fint strimlad bläckfisk, så en bläckfisksky med sögräs & vitt te, vitlökscrème & lite blanchade grönsaker

Såsen var riktigt god, man brynde 1kg sepiabläckfisk, 1 gullök, 1vitlöksklyfta & ½ fänkål, slog på vitvin och reducerade, så på med fisk eller hönsbuljong och 4 skivade salladslökar, så sjuder man det i 20 min, tillsätter 4g torkat sjögräs & 2g vitt te, sjudar kanske 2 min så silar man av, smakar av med lite salt

Pilgrimsmusslorna steker man ca 30 sek på varje sida så är dom klara

Och nu ska jag avrunda med lite praliné-glass jag gjorde igår :)
Läs 1 kommentar. Lämna den andra kommentaren!

Torsk med tillbehör

Allmänt

Stekt torskrygg med musselsås, palsternackspuré, ett pocherat ägg och en sallad på rå sparris blev det till middag idag

Jättelätt att laga, purén är bara fräsa lite lök, lägga i palsternackorna, slå på gräddmjölk och koka mjukt och mixa, så smaka av med salt & peppar

Såsen så putsar man bara musslorna, fräser lite schalottenlök, vitlök, timjan, lagerblad & persiljestjälkar, slår på 2-3dl vitvin och kokar upp det underlock så det bildas ånga, det måste vara riktigt varm och mycket ånga när man slänger i musslorna så dom dör direkt, efter 2 minuter silar man och häller på lite grädde och kokar, smakar av med salt, peppar och citron och blankar med lite smör

Sparrissalladen skivar man sparrisen riktigt tunt på längden och saltar lätt, häller på lite olja & vitvinsvinäger och låter stå en stund

Pochera ett ägg tar 2 minuter, man kokar upp vatten, vinäger och salt och snurrar det så det blir en ström (det ska inte koka när man lägger i ägget eller under processen) så ligger det där i 1,5-3 minuter

Torsken är ju bara till att steka, man kan rimma den 20-30 minuter innan så den släpper lite vätska, då håller den ihop lite bättre
Ingen har kommenterat än bli den första!

Fettotisdag!

Allmänt

Självklrt så måste man baka semlor idag! hembakade är goda, även att man har mandelmassa i dom!
Ingen har kommenterat än bli den första!

Just bakin' some bread

Allmänt

Igår började jag med en bröddeg, det är mycket arbete bakom dom här, gjorde en fördeg vid drygt halv 2, vid ungefär 6 på kvällen var degen klar att fortsättas med, då blandade jag i surdeg, mer mjöl och lite annat, så fick det jäsa en dryg timme till.
Sen vägde kunde jag äntligen väga upp 750 gramsbitar och göra själv limporna, men dock inte baka dom, för surdeg tar tid, så dom här fick jäsa i kylskåpet under ntten, drygt 12-14 timmar, under en blöt handduk, annars torkar dom ut.

Sen kunde man baka av dom, då kör man 250 grader i 10 minuter, sen sänker man till 180~220 grader beroende på hur man vill ha sitt bröd, och detta var ljust, så då låter man det stå tills det når en innertemp av 96 grader, hade det varit mörkt måste man köra det till 98 grader
Ingen har kommenterat än bli den första!

Middag

Allmänt

Snabbmat när det är som bäst!

En saftig burgare sitter aldrig fel va, en grej jg snappat upp för att få så saftiga burgare som möjligt är att inte salta i själva blandningen, utan bara lätt på båda sidorna precis innan man steker den.
Steker man 1 minut per sida får man en fin rosa insida, beroende på hur tjocka dom är förstårs.
Att smaksätta med dijon senap, finhackad rå lök, en nypa socker & worchestersauce är också en sak jag kan tipsa om! 
Ingen har kommenterat än bli den första!

Kyckling, med en touch av asien

Allmänt


Marinerade kycklingen i soya, honung, citronsaft & zest, purjolök, chili & vitlök i drygt 12 timmat, sen bräserade jag kycklingen i marinaden,

Till har jag äggnudlar med lite olika grönsaker, champinioner, ostronskivling, purjolök, bambuskott, När kycklingen var klar hällde jag buljongen/marinaden över nudlarna som sås, gott var det!
Ingen har kommenterat än bli den första!

Crème Ninon

Allmänt

har jag aldrig tyckt om, försen nu. Varje gång jag testat har det blivigt sån jävla skum smak på den och den smakade inte ärtor alls, men idag testade jag att göra den på ett så enkelt sätt som möjligt,
Mixade ½ kg frysta tinade ärtor till en grov puré, spädde ut det med hönsbuljongen jag kokte igår, kokade upp det, pressade i saft av en halv citron, några droppar torr sherry, mixade den helt slät och silade den, smakade av med salt och peppar och hällde över en rejäl klick cispad grädde, det blev hur br som helst
Ingen har kommenterat än bli den första!

Fina fisken

Allmänt

Idag skämde vi bort oss lite här hemma och köpte hem en halv slätvar, så gjorde jag en gratinerad slätvar med pomme duchesse.

Det första man får göra är självklrt att filéa fisken, så på ben & fenor kokar man en fiskbuljong med lite lök, fänkål, champinionfötter, persiljestjälkar, vatten och vitt vin, detta sjuds/kokas i 20 minuter, sen silas det

Sen vad jag gjorde för att få så mycket smak som möjligt i såsen, gjorde jag en bas med schalottenlök och champinioner, slog på vitt vin och lätt det koka upp, la i filéerna, (saltade och pepprade) och satte på ett lock så det bildades ånga, dom fick pochera i ca 4-4,5 minut och dom blev helt perfekta.
Sen tog jag ur dom och kylde ner dom.

Så reducerar man vinet, slår på fiskbuljong och reducerar ännu mer, sedan i med grädde, maizena, smör, citron, s o p & strimlad dilll

Pomme duchesse kokar man potatis, pressar, blandar ihop med äggula, smör, neutral olja, s o p, riven muskotnöt och spritsar ut i en fin form

Läggen i den kalla fisken och slår på kokande sås och gratinerar i ugnen på 200 grader tills det blir fin färg, sen är det bara att njuta
Ingen har kommenterat än bli den första!

Biff med sötpotatis, lök och rödvinssky

Allmänt

Nu är jag en årstid efter, tycker detta var en väldigt höstig rätt
Men men, det var gott ändån, här har jag en stekt biff med puré på rostad sötpotatis, pärllök kokt i brynt smör och en kraftig rödvinssky.

Började med purén, delade sötpotatisen på hälften och skårade ett rutnät, gnuggade med en delad vitlöksklyfta på varje halva, hällde på olivolja, rosmarin, flingsalt & grovmalen svartpeppar, rostade detta i 50 på 200 grader och lät det svalna.
Hackade ner en gullök och sauterade, gröpte ut potatis "köttet" och sauterade det också, tillsätt sedan cremefraiche och koka några minuter, mixa sen med en klick smör och sila av purén

Löken tog bara några minuter, skalade dom och kokade upp smöret så det blev brynt, la i lite flingsalt och kokade löken mjuk

Såsen testade jag att göra med bränd lök, vilket var jävligt gott
Innehåll:
gullök - delad på mitten
rödlök - finhackad
vitlöks klyftor - mosade
morot, brunoise
rotselleri,  brunoise
stjälkselleri, skivad
puts från kött
rökt fläsk
socker - till karamell
timjan
rosmarin
lagerblad
rödvin
kalvfond
rödvinsvinäger
maizena
smör
s o p

Börja med att lägg i gullöken, låt den ligga tills den bränner, tillsätt puts & fläsk innan dock så det hinner brynas.
tillsätt sedan rödlök och resterande grönsaker och rör tills det får färg, tillsätt socker och få det till en karamell, tillsätt kryddor och slå på rödvinet så det fräser till ordentligt, låt koka ner till hälften och häll i kalvfonden, koka 15-20 minuter, red, balansera syran, sila, smaka av & blanka med smör
Ingen har kommenterat än bli den första!

Version 2.0 till unga eko kockar

Allmänt


Detta blev skitbra, verkligen, saknas dock kål för jag glömde beställa det :P
Och min fina korv syns inte på bilden, men resten är jag skitnöjd med, ska bara finputsas lite :D

Så jobbade jag och linnea på förrätten också, den kommer också bli riktigt jäkla bra, ska också bara finputsas lite
Ingen har kommenterat än bli den första!

Banan, passionsfrukt & karamell

Allmänt

Gjort banankaka med karamellsherbet och en snabb enkel passionsfruktscoulis

Banankakanbestod av 160g brynt smör, 320g socker, 95g farin, 3st ägg, 1dl gräddfil som man blandar i matberedare, tillsatte 4,5dl vetemjöl, 2tsk bikarbonat, 1tsk ingefära och mixar till en jämn smet, så mosar man i 4st rejält mogna bananer och mixar slätt, spritsar ut i någon typ av form och bakar på 175 grader i 12-14 minuter

karamellsherbeten har jag igentligen inget recept på, gjorde den bara på en höft
(Sherbet är en sorbet med mjölkprodukter)
Hade kanske 250g socker - smält till en mörk karamell, slog på ca 2dl mjölk, 2dl grädde, 2dl vatten, 2-3 överfulla tsk glykos, 2 msk kondenserad mjölk och kokade ihop det, smälte i 2 blötlagda gelatinblad och silade smeten i en ny kastrull.
Det är väldigt viktigt att få precis rätt mängd socker i sorbet/sherbet, för lite och det blir omöjligt att forma den, för mycket och den fryser inte. Låt den stå i kyl över en natt, kör den krämigi glassmaskin dagen efter.
när det gäller karamellsherbet så kan man lägga på lite flingsalt när man kulat/äggat den så får karamellsmaken en extra lite smörig kick.

en väldigt enkel passionsfruktcoulis tar man frukterna, gröper ur dom och silar ner så mycket som möjligt och vispar det med lite socker så det blir bra balans i den.

Ingen har kommenterat än bli den första!

Unga eko kockar 2012

Allmänt


Första gången jag lagade upp min rätt för unga eko kockar, är delvis nöjd. Potatis garnityret måste bytas ut helt och hållet enligt mig, det är alldeles för krångligt. Däremot var köttet riktigt bra, bättre än jag trodde på den tid jag gav det. Får jobba hårt med dethär om det ska bli riktigt bra!
Ingen har kommenterat än bli den första!

söndagslunch

Allmänt
En wallenbergare, potatispuré, brynt smör, ärtor & lingon är nog något av det godaste man kan äta på en lunch.


Detta går att slänga ihop på under en timma, ger man det lite mer tid under tillagningen kan man dock få det lite bättre.

Recept på wallenbergare ca 10 port
800g kalvfärs, 6dl grädde, 3st äggulor, 1 msk salt, vitpeppar, panco

Jag gjorde färsen i 2 omgångar för att det skulle gå lätt
La 400g färs och 0.5msk salt i mtberedare och körde tills det börjar binda (Det ser man, färsen börjar åka runt i en ända klump), så la jag i äggulorna och pepparn. Så medans man mixar häller man i 3dl riktigt kall grädde i en fin stråle. Mixa den absolut inte mer än nödvändigt, allt som rör sig alstrar värme och färs är speciellt känsligt.

Gör sen samma sak igen

När jag ska forma wallenbergarna tycker jg det är jobbigt att stå och forma och väga upp bitarn med händerna, så jag brukar ta en soppslev, skopa upp en full skopa färs och då blir den bra formade och kommer väga 150-160g. Man sparar tid och kladd, win 

Sen panerar man biffarna i panco, och lägger dom i kylen i minst 10 minuter så dom får kyla ner sig lite.
Sen stekar man dom i rapsolja & smör på hög värme, sen stoppar man dom i ugnen och antingen lågtempar på 62 grader, eller så höjer man till ca 160 grader om man har brottom, det blir saftigare om man lågtempar den dock.
62 grader så är dom väldigt lätt rosa, vill man genomsteka kör man upp dom till 65.

Så fixar man lite potatispuré, bryntsmör, ärtor och lingon så har man en fet jävla go lunch
Ingen har kommenterat än bli den första!

Mandel, choklad & hallon

Allmänt
Fick en anonym efterfrågan av en storslgen tårta, och jag fick tag på ett schysst recept på en mandel & chokladtårta.


Så här har jag gjort en mandel & chokladtårta med hallonmousse, ganska trevlig, blev ganska nöjd!

Recept på mandelbotten:
100g mandelmassa, 75g smält mörk choklad (70% kakao), 2 st äggulor, 2st äggvitor, lite citronjuice, 1dl socker och 1 msk kakao
man river mandelmassan och tillsätter äggulorna och blandar det lätt till en creme, så häller man vitorna i en separat bunke, pressar i lite citronjuice som stärker vitorna, man vispar dom och när dom börjar bli färdigvispade häller man i hälften av sockret, vispar och räknar till 10 sedan häller man i resten och vispar 10 sek till, sen har man en färdig maräng! Marängen och den smälta chokladen vänder man ner i mandelcremen och så siktar man ner kakaon och blandar så det är helt slätt. Sedan bakar man den på 175 grader i 15 minuter

Själva chokladdelan:
400g hackad mörk choklad 70%, 2dl grädde, 2dl creme fraiche, 0.25dl socker, 1dl stark kaffe, en skvätt congac & 40g rumstempurerat smör
Man lägger den hackade chokladen i en bunke, kokar upp grädde, creme fraiche och socker och slår över chokladen och mixar den slät med stavmixer, sen häller man i kaffet och congacen och låter den svalna lite. Så arbetar man in smöret, slår smeten över mandelbotten och ställer i kylen så det stelnar

"Enkel" hallonmousse:
ca 200g frysta hallon, ca 1dl socker, lite citron eller lime saft, ca 2dl grädde - vispad, 1 gelatinblad
man kokar hallon, socker och citron och silar av, låter det svalna och blandar med den vispade grädden.
Normalt brukar jag inte ha gelatin i mousse men när det är på en tårta tycker jag att man ska ha det, så jag blötla ett gelatinblad i ca 5 min, smälte det i lite citronjuice och vispade in det i moussen precis innan jag spritsade den.

När man kommit så lånt att man spritsat moussen är det bara sikta över lite florsocker, och om man vill kan man garnera mer citronmeliss, mynta eller något annat bögigt, men jag skippade det.

Done.
Ingen har kommenterat än bli den första!