macuisine

Biff & lök i olika texturer, detta är Klas Lindbergsrätt som jag har återskapat såattsäga, dock utan märgen för jg fick inte tag i någon & högrevet är utbytt till oxsvans.

 

I botten ligger en skiva majrova kokt i kalvbuljong & äpplemust, ovanpå det ligger mörbräserad oxsvans, över den ligger tunna skivor utav spishalstrad biff. Till det är det bakadppurjo & steklök smaksatt med äppelcidervinäger & socker, friterade smålökar fyllda med silverlökskräm, krassekräm & en oxsky.

 

Skysåsen var det bästa på hela tallricken, den var sprängfull med smak. Så när man smakade på den blev det nästan en chock för den är helt transparant. Jag kunde se kastrullens botten igenom såsen, ganska coolt.

 

 

 

Knaperstekt anka med pumpapuré, rödvinskokta kastnjer, linser, champinjoner stekta i ankfett & anksky.

 

Här hr jag försökt använda all smak jag kan få ifrån ankan och sätta i ett måltid, så först  putsade jag ankan fri från hinnor och dylikt, stekte upp putset ordentligt, tillsätta kalvfond och färsk timjan, sjöd i 5 minuter, så fick det stå och dra ända tills precis innan jag trancherade den färdiga ankan.

 

För att göra ankan så bra som möjligt så snittar man ett rutmönster i skinnet, saltar och lägger med skinnsidan neråt i en kall panna och sätter den på hög värme. På detta sättet får man ut mer av det vita äckliga underhudsfettet. När skinnet tagit färg så vänder man och bryner undersidan. Sen gjorde jag så att jag la den i min sky, med skinnsidan uppåt och ställde pannan i ugnen på 200 grader i 5-6 minuter. Under den tiden stekte jag champinjonerna i ankfettet.

 

kastajnerna är kokta i en lag med 3 delar vin, 2 delar ankbuljong & 1 del socker, sen blandas det med linserna och kokspadet, smaka av med salt, syra och tillsätt schalottenlöksringar. Det ska bli som en vinigrett i botten.

 

När ankan har vilat och släppt ifrån sig sin juice, tillsätt det i skyn, sila och smaka av, och njut!

 

 Det är rökspån i ett litet aliminiumpaket med ett hål i som får stå på spisen tills det börjar ryka, så lägger man i granris och köttet, drar på locket och tar från värmen, så får det stå i 20-30 minuter och dra

 

För bogen så putsar man och skär bogen i lämpliga bitar, bryner riktigt hårt i en rykande het panna, slår i vatten och häller över i en kastrull, så tillsätter man purjolök, schalottenlök, enbär & champinjoner och kokar i ca 3 timmar på låg värme. Sen låter man köttet kallna i buljongen!! så blir det bättre. Så lägger man kött & svamp och lite buljong i en mindre kastrull och smakar upp och värmer när det är dags.

 

För såsen bryner man upp allt puts, tillsätter buljong från koket och kokar försiktigt i 5 minuter, sen får den stå och dra i 1 timme innan den silas av.

 

Så mitt tips för att göra en riktigt god skysås;

stek en finhackad gullök i smör tills den blir gyllene, krydda löken med salt, tillsätt stjärnanis, finhackad morot och tomatpuré och stek vidare, sedan ytters lite socker som får karamelliseras innan vinet går i. sen reducerar man vinet tills det återstår en sirapsliknande vätska, ca 1 tredjedel ska vara kvar. Sen tillsätter man den silade buljongen från bräsering/putset och reducerar tills det är bra smak, så tillsätter man smör, salt, peppar och ev vinäger

 

 

 

Desserttid igen, Äpplemousse rullad i karamelliserade hasselnötter, hasselnötspulver, citronkräm, sorbet på citron & hasselnötsflarn