Detta är en rätt som skulle passa in i en avsmakningsmeny, fräsch och inte allt för stor
Sotad hjortfilé och en bräserad fransyska, jordärtskockapuré, vinägerkokt schalottenlök & vitlökspanco
Fransyskan(hel) bryns runt om & när den fått fin färg tillsätter man gullök, vitlök & morot, täcker det med vatten, klipper i lite färsk timjan. Så i tryckkokare med fullt tryck i 2 timmar.
Man får ca 1,5l buljong, reducera den till 5dl och klara den sedan med äggvita och sila genom en duk så får man en helt transparant sås, skithäftigt, smaka av den med salt, peppar & lökvinäger, det ska vara en syrlig fräsch och väldigt kraftfull smak
För att få lökvinäger: skala bananschalottenlökar, salta och koka i vinäger tills dom är genommjuka, kyl i vinägern. Lökarna skivas sedan och steks
Filén saltar man och gnider in lätt med olja, så kör man den direkt på spisplattan snabbt på alla sidor. Det blir en helt annan karaktär, sen ner i stekpanna med smör, kör den klart i 90 grader varm ugn, 52 grader inner tycker jag är perfekt, men det är ju en smaksak, salta & peppra på snittytan!!