macuisine

Det bästa rätt jag gjort på länge, champinjonsoppa.

63°C ägg, med rökta & smörstekta champinjoner, ättikssyrad rödlök, jordärtskocka, gräslök, gräslöksolja & gräslöksblomma, och rågbrödschips, så hälls det på en skummig champinjonsoppa vid bordet.

 

Fantastiskt rätt

 

 

 

 

Innanlår av hjort, inkokta spetskålshjärtan, glacerad & sotad lök, höbakad rotselleri, smörbakad persiljerot, selleri & skockakräm, friterad selleri & hjortsky spräckt med olivolja

 

Snart är det slut på hjorten i frysen...

Tomatsallad med en basilikadressing, rödlök, olivolja, balsamicovinäger & ogräs

 

Tilldressingen behövs en skållad, skalad & urkärnad tomat, vitlök, spenat, bailika, olja, salt & socker. Enkelt är det också, man mixar bara ihop allt till en tjock kräm och smakar av

 

Lägg dressingen på en tallrick, skär tomater & lök och arrangera över, strö över salt & nymald svartpeppar, ringla över olivolja & balsamico och lite ogräs, typ krasse & spenat

 

 

Vegetariskt käk, pappa fyller år

 

Saltbakad, rökt & smörstekt potatis, potatiskpuré, stenbitsrom, bryntsmör & limedressing, rödlök, dill, röd mangold, färskpressad lime & gräddfil

 

Ser inte mycket ut men det är extremt mättande, det är nämligen väldigt mycket kärlek (smör) i

Rökt & sotad harfilé, stekt harsadel & rilette på stek med brynt äpplepuré, rosmarinpicklade äpplen & en kokt hasselnötsvinigrette

 

Fräsch & god rätt, suverän som förrätt

Lättrökt kycklingbröst i "ankbacon" och krokett på confiterat lår med timjan, körvel & philadelphiaost, till detta en bunden vinigrette, svamp, lök & morot, kräm på morot & kålråt, knaprigt kycklingskinn & kycklingsky

 

Snart är det final på restaurangakademin.

Jag har införskaffat mif en rökpistol för att underlätta saker o ting för mig själv, ska köra ända in i kaklet nu

 

Såhär är slutresultatet av min kyckling rätt, så kommer den skickas in & jag känner mig riktigt nöjd!

Jobbar för årets kockelev, börjar bli ganska nöjd

 

Rökt bröst, confit på lår, smörkokt svamp, rödlök, svampmajonäs,  kålrotskräm friterad jordärtskocka och "vinnigrette"

 

Hjälpt till att skapa ett bidrag till unga eko kockar, förrätt med kål & jordärtskocka

 

 

 

 

Majskyckling bakat i bryntsmör & rilettet. "kyckling-majjo", knaprigt skinn, champinjoner, dragon, purjolök & gulbeta

 

Västerbottenost, hjortron & knäckebröd

 

 

 

Hjortsadel med confiterad fläsksida, persiljerötter kokta i svampvinigrette, grönkål & hjortsky

 

För att lyckas med fläsksidan; rimma den i 5% saltlag i 6 timmar, häll av lagen och täck med olja, svålsidan ska vara neråt, dra över folié och låt den stå i ugnen på 90 grader i 12 timmar. Lyft den ur fettet och ställ den under press i kylskåp i några timmar, skiva & värm.

 

Persiljerötterna är kokta i en lag med svampbuljong, viltbuljong, svampolja, schalottenlök, vinäger & salt

 

Mycket trevlig rätt!

Det är dags att börja jobba inför årets kockelev, Kyckling & philadelphia.... usch... kålrot att toppa det med....

 

Men nu är jakten igång på sveriges godaste kycklingrätt ned philadelhpiaost!

 

Bilden är försök nummer 1, helt ok

Detta är en rätt som skulle passa in i en avsmakningsmeny, fräsch och inte allt för stor

 

Sotad hjortfilé och en bräserad fransyska, jordärtskockapuré, vinägerkokt schalottenlök & vitlökspanco

 

Fransyskan(hel) bryns runt om & när den fått fin färg tillsätter man gullök, vitlök & morot, täcker det med vatten, klipper i lite färsk timjan. Så i tryckkokare med fullt tryck i 2 timmar.

Man får ca 1,5l buljong, reducera den till 5dl och klara den sedan med äggvita och sila genom en duk så får man en helt transparant sås, skithäftigt, smaka av den med salt, peppar & lökvinäger, det ska vara en syrlig fräsch och väldigt kraftfull smak

 

För att få lökvinäger: skala bananschalottenlökar, salta och koka i vinäger tills dom är genommjuka, kyl i vinägern. Lökarna skivas sedan och steks

 

Filén saltar man och gnider in lätt med olja, så kör man den direkt på spisplattan snabbt på alla sidor. Det blir en helt annan karaktär, sen ner i stekpanna med smör, kör den klart i 90 grader varm ugn, 52 grader inner tycker jag är perfekt, men det är ju en smaksak, salta & peppra på snittytan!!

Biff & lök i olika texturer, detta är Klas Lindbergsrätt som jag har återskapat såattsäga, dock utan märgen för jg fick inte tag i någon & högrevet är utbytt till oxsvans.

 

I botten ligger en skiva majrova kokt i kalvbuljong & äpplemust, ovanpå det ligger mörbräserad oxsvans, över den ligger tunna skivor utav spishalstrad biff. Till det är det bakadppurjo & steklök smaksatt med äppelcidervinäger & socker, friterade smålökar fyllda med silverlökskräm, krassekräm & en oxsky.

 

Skysåsen var det bästa på hela tallricken, den var sprängfull med smak. Så när man smakade på den blev det nästan en chock för den är helt transparant. Jag kunde se kastrullens botten igenom såsen, ganska coolt.

 

 

 

Knaperstekt anka med pumpapuré, rödvinskokta kastnjer, linser, champinjoner stekta i ankfett & anksky.

 

Här hr jag försökt använda all smak jag kan få ifrån ankan och sätta i ett måltid, så först  putsade jag ankan fri från hinnor och dylikt, stekte upp putset ordentligt, tillsätta kalvfond och färsk timjan, sjöd i 5 minuter, så fick det stå och dra ända tills precis innan jag trancherade den färdiga ankan.

 

För att göra ankan så bra som möjligt så snittar man ett rutmönster i skinnet, saltar och lägger med skinnsidan neråt i en kall panna och sätter den på hög värme. På detta sättet får man ut mer av det vita äckliga underhudsfettet. När skinnet tagit färg så vänder man och bryner undersidan. Sen gjorde jag så att jag la den i min sky, med skinnsidan uppåt och ställde pannan i ugnen på 200 grader i 5-6 minuter. Under den tiden stekte jag champinjonerna i ankfettet.

 

kastajnerna är kokta i en lag med 3 delar vin, 2 delar ankbuljong & 1 del socker, sen blandas det med linserna och kokspadet, smaka av med salt, syra och tillsätt schalottenlöksringar. Det ska bli som en vinigrett i botten.

 

När ankan har vilat och släppt ifrån sig sin juice, tillsätt det i skyn, sila och smaka av, och njut!

 

 Det är rökspån i ett litet aliminiumpaket med ett hål i som får stå på spisen tills det börjar ryka, så lägger man i granris och köttet, drar på locket och tar från värmen, så får det stå i 20-30 minuter och dra

 

För bogen så putsar man och skär bogen i lämpliga bitar, bryner riktigt hårt i en rykande het panna, slår i vatten och häller över i en kastrull, så tillsätter man purjolök, schalottenlök, enbär & champinjoner och kokar i ca 3 timmar på låg värme. Sen låter man köttet kallna i buljongen!! så blir det bättre. Så lägger man kött & svamp och lite buljong i en mindre kastrull och smakar upp och värmer när det är dags.

 

För såsen bryner man upp allt puts, tillsätter buljong från koket och kokar försiktigt i 5 minuter, sen får den stå och dra i 1 timme innan den silas av.

 

Så mitt tips för att göra en riktigt god skysås;

stek en finhackad gullök i smör tills den blir gyllene, krydda löken med salt, tillsätt stjärnanis, finhackad morot och tomatpuré och stek vidare, sedan ytters lite socker som får karamelliseras innan vinet går i. sen reducerar man vinet tills det återstår en sirapsliknande vätska, ca 1 tredjedel ska vara kvar. Sen tillsätter man den silade buljongen från bräsering/putset och reducerar tills det är bra smak, så tillsätter man smör, salt, peppar och ev vinäger