Desserttid igen, Äpplemousse rullad i karamelliserade hasselnötter, hasselnötspulver, citronkräm, sorbet på citron & hasselnötsflarn
Hasselnöt, citron & äpple
Torsk & havskräfta
Igår köpte vi hem en hel torsk, och styckade ut ett par fina bitar. under natten fick dom ligga i en lag med 60g salt & 1000g vatten.
Jag tillagade på 2 olika sätt, det första så kokte jag en lag med vitt vin & fond som jag gjorde på torskbenen, kylde ner den och la den med fisken i en påse. Tryckte ut så mycket luft som möjligt och la påsen i ett vattenbad som höll 58 grader, där får den ligga i 6-8 minuter.
Den andra oljade jag lätt och hade en stekpanna som stått på full fart i typ 20 min och stekte riktigt hårt & snabbt.
Jag har en havskräfta på toppen med som är bakad i brynt smör till 40 graders innertemp.
Till detta har jag citronsjuden svartrot, inkokt fänkål, syltad tomat, fänkål & persilja, en skummig vitvinssås och lite havskräftssmör
Jag tillagade på 2 olika sätt, det första så kokte jag en lag med vitt vin & fond som jag gjorde på torskbenen, kylde ner den och la den med fisken i en påse. Tryckte ut så mycket luft som möjligt och la påsen i ett vattenbad som höll 58 grader, där får den ligga i 6-8 minuter.
Den andra oljade jag lätt och hade en stekpanna som stått på full fart i typ 20 min och stekte riktigt hårt & snabbt.
Jag har en havskräfta på toppen med som är bakad i brynt smör till 40 graders innertemp.
Till detta har jag citronsjuden svartrot, inkokt fänkål, syltad tomat, fänkål & persilja, en skummig vitvinssås och lite havskräftssmör
Grissida!
Grissida som alla borde prova; köp den rimmad, det gjorde jag. Skär upp äpple, lök i tunna skivor, dela en hel vitlök på mitten och klipp ett stort knippe med timjan och lägg i botten på en ugnsplåt, slå i vatten & vitt vin, lägg sidan ovanpå och ställ den i ugnen på 200 grader och ös varje kvart. Efter 1 timme sänk tempen till 100 grader och låt den gå i 2-4 timmar till, ös varje halvtimme. när den är mör så tas sidan och läggs i en ny plåt med en till plåt över och pressas med så mycket vikt som möjligt i minst 6 timmar. Sen bryner man den och sätter in stekpannan med svålsidan uppåt på 200 grader i typ 10 min,
Plåten som sidan tillagdes i är det bara tillsätta lite buljong eller fond och kok ihop så blir det en fntastisk sås
Till detta hade jag skykokta persiljerötter & svartkål, stekta champinoner, en bunden vinigrette & en sallad med linser, lök & knaperstekt fläsk.
Plåten som sidan tillagdes i är det bara tillsätta lite buljong eller fond och kok ihop så blir det en fntastisk sås
Till detta hade jag skykokta persiljerötter & svartkål, stekta champinoner, en bunden vinigrette & en sallad med linser, lök & knaperstekt fläsk.
Hallondessert
Hallonmousse, tokat hallonflarn, hallonsorbet, hallonmaräng, hallonkräm, hallonsponge & hallonfizz.
det blev riktigt gott och ganska snyggt också, har köpt hem lite sosaprodukter för detta och det är definitivt värt det
Kokos & choklad
Kokospudding, kokoschibust, kokoskaka, mjölkchokladkräm & chokladkola
Röda vinbär & vanilj
Pysslar
Gör lite burgare såhär på sensommaren också.
Äpple & hasselnötsglass
Ganska rolig presentation tycker jag :)
Hallon & te
Fläsksida, pilgrimsmussla & ölsky
Man börjar med att snitta den, salta & peppra och ringla över olivolja, så lägger man den på 2 hela vitlökar delade på mitten, lägger i kummin, rosmarin & ca 1,4l öl, sätter på aliminiumfolié och kör 2h på 200 grader varmluft, sen pressar man den i minst 6h, så knapersteker man den.
Så deglacerar man plåten med lite vitt vin och reducerar skyn, tillsätter ev mer kummin, lagerblad, timjan & rosmarin. Tillsätter hönsbuljong. reder och smakar av med salt & peppar så den blir riktigt kryddstark & god
Högrev i 2 varianter v2.0
Här är varianterna på högrev jag gjorde för ett tag sen med en förbättring.
Bräserat högrev, rilette på högrev som serveras med brynt sellericreme, caponata, glacerade grönsaker & salvia-vitlöksrostad potatis.
Undrar man över vad caponata är så kan det enkelt beskrivas som en ratatouille utan alla krossade tomater så man kan identifiera vad som finns i.
Rostpotatisen kryddas med salvia direkt från min bakgård, vitlök, olivolja, vinäger salt & peppar. Helt underbar potatis!
Kreativitet på jobbet
Gårdagens karamelliserade chokladmousse med en banan & yoghurtsorbet, pulvret är krossade maränger, den var riktigt god!
Helgdessert!
Denna helgen fick jag bestämma vad det skulle bli för dessert på helgmenyn & detta är resultatet
Karamelliserad mjölkchokladmousse med jordgubbsmarmelad, jordgubbssorbet, chokladpulver, minimaränger & färska jordgubbar
Igentligen ville jag ha en jordgubb & Yoghurtsorbet men det blev en vanlig ist
Högrev i 2 varianter
Igår köpte vi en rejäl bit högrev och här är slutresultatet. Den vänsta är bräsert högrev & den högra cylinderformade är en rilette.
För det bräserade putsar man högreven, skär ner den i långa bitar och binder upp så dom får en nogorlunda bra form. Så i en riktigt varm gryta bryner man putset, när det fått färg går man i med schalottenlök, vitlök, timjan & lagerblad och bryner det också. På med någon vinäger och reducera det lätt. Så själva högrevet, salta och peppra och bryn på alla sidor i smör och lägg sedan i kastrullen med såsgrunden, täck över med vatten och koka upp det, slut helt med aliminium & lägg på locket, ställ det på 80-90 grader varmluft i 11-12 timmar.
Lyft ur högreven och reducera ner buljongen tills 1/4 återstår och gör en rödvinssås på den.
För riletten skär man ner högrev i tärningar och bryner hårt i smör, saltar & pepprar, tillsätter hackad lök & vitlök och lägger över i en kastrull tillsammans med paprikapulver, spiskummin, kokta svarta bönor & rödvin och kokar under lock i 1,5-2 timmar, så att det blir mört. Då silar man av buljongen, plockar köttet så det blir långa 'strängar' och lägger tillbaka i kastrullen, slår på fonden och kokar in den helt, så smakar man av med salt, socker & vinäger.
Jag har även en brynt rotselleripuré till, 250g brynt smör, 1 citron(saft) & ½ selleri som man kokar mjukt, mixar med ca 1 dl grädde, smakar av med salt & peppar
Hade potatisgratäng till vid sidan om, med lite mer grönsaker så är det en toppenrätt
sufflé svårt? nah!
Gjorde päronsufflé och det är inte så svårt som många tror
ta 6st vitor, 0.7dl socker & lite citron och sätt på medelfart med ballongvisp i kitchenaid, under tiden kokar man ´puré, citron, potatismjöl & ev sprit till en tjock kräm, så vispar man in 1/3 av marängen i krämen, vänder i resten, spritsar i penslade & sockrade formar, fyller upp till kanten, bankar formen i bänken så smeten fördelas jämt, tar en palett och sveper av smet som är över kanten. Så tar man tummen och drar runt kanten, låter dom stå i kylen i några timmar innan man ställer dom i ugnen på 180 grader i 9-10 minuter
Midsommarmat...
På bordet finns kryddig fläskkarré, risotto med kräftor, musslor & bläckfisk, 1 variant på caesarsallad, tomtsallad, dragon & schalottenlöksmarinerade champinoner, potatisgratäng. Tycker det är lite roligare än köttbullar och janssons..
Självklart ska man ha tårta med, men ist för gräddetårta som gör mig mer eller mindre illamående numera så blev det en mousse tårta. Ett vanligt vitt anslag, jordgubbsmousse, vitchokladsmousse & jordgubbsmarmelad.
ny meny
Idag har vi bytt meny på halltorp, detta är sista rätten på avsmakningsmenyn, Namelaka med mango, jordgubbe & kransekrage, jg tycker den är både fin & god
Länge sen
Här är en hårt bräserad & knaperstekt fläsksida med buljong, chorizo & bönor
Apelsinmarinerad anka med duxell, marinerad zucchini, brynt sellericreme, apelsinemulsion, kryddkokt apelsinfilé och sås på apelsin
Och så världens bästa pumpasoppa med stekt svamp & skummad mjölk. Gjorde soppa på 4kg pumpa, det blev ganska mycket!
Här kärnar jag ur pumpan innan jag ska göra den iordning för rostning
Choklad & havtorn
Jag har återskapat Roos's "Chokladsten" så nu är det "Chokladflätan"
En mjölkchokladmousse på espressabrowniebotten fylld med havtorskräm, till det havtorns curd, havtornssorbet, havtornscoulis, kakaosmulor & chokladsås
Såhär ser det ut hos mig halvvägs i processen....
Pizza och dessert på Hallon & lime
Man börjar först & främst med degen, 14g jäst, 650g vatten, 1msk salt, 4msk olivolja, 200g durum & 800g vetemjöl. Man blandar den i några minuter och så låter man den jäsa 45min - 1 timme
Så en tomatsås måste man ju ha i grunden, en lätt & jävligt god. 4 vitlöksklyftor, 4-6msk olivolja, 2 nävar basilika och 8-10 kvisttomater, skalade. Man börjar med att skiva vitlöken tunt och stek den och lägg i basilikan, på med tomaterna och koka några minuter så dom löser upp sig, i med salt, peppar & socker, pressa allt genom en fin sil och så låter man det sjuda i 5 min till, klar
Kronärtskock & olivsallad:
1 burk kronärtskockshjärtan, 1 burk gröna oliver, 1 citron saft & zest, 1 chili, 1 näve persilja, oliv & rapsolja - blanda allt och smaka av med salt & peppar
Kavla ut degen tunt och pensla ut några matskedar med tomatsås, lägg några skivor italiensk salami i botten, sprid salladen över hela pizzan och lägg ut några bitar mozzarella.
Baka sedan på förvärmd plåt på 220 grader i ca 11 minuter, avsluta med att ringla över lite olivolja & käka!
Min dessert består utav en hallonmousse som ligger på en marängbotten, limekräm, limeglass, hallonsås, hallonpärlor och en mandelkrokant. Och några färska hallon, krasse & lite tempad choklad som garnityr.
Supernöjd!