Igår köpte vi en rejäl bit högrev och här är slutresultatet. Den vänsta är bräsert högrev & den högra cylinderformade är en rilette.
För det bräserade putsar man högreven, skär ner den i långa bitar och binder upp så dom får en nogorlunda bra form. Så i en riktigt varm gryta bryner man putset, när det fått färg går man i med schalottenlök, vitlök, timjan & lagerblad och bryner det också. På med någon vinäger och reducera det lätt. Så själva högrevet, salta och peppra och bryn på alla sidor i smör och lägg sedan i kastrullen med såsgrunden, täck över med vatten och koka upp det, slut helt med aliminium & lägg på locket, ställ det på 80-90 grader varmluft i 11-12 timmar.
Lyft ur högreven och reducera ner buljongen tills 1/4 återstår och gör en rödvinssås på den.
För riletten skär man ner högrev i tärningar och bryner hårt i smör, saltar & pepprar, tillsätter hackad lök & vitlök och lägger över i en kastrull tillsammans med paprikapulver, spiskummin, kokta svarta bönor & rödvin och kokar under lock i 1,5-2 timmar, så att det blir mört. Då silar man av buljongen, plockar köttet så det blir långa 'strängar' och lägger tillbaka i kastrullen, slår på fonden och kokar in den helt, så smakar man av med salt, socker & vinäger.
Jag har även en brynt rotselleripuré till, 250g brynt smör, 1 citron(saft) & ½ selleri som man kokar mjukt, mixar med ca 1 dl grädde, smakar av med salt & peppar
Hade potatisgratäng till vid sidan om, med lite mer grönsaker så är det en toppenrätt