Hjortsadel med confiterad fläsksida, persiljerötter kokta i svampvinigrette, grönkål & hjortsky
För att lyckas med fläsksidan; rimma den i 5% saltlag i 6 timmar, häll av lagen och täck med olja, svålsidan ska vara neråt, dra över folié och låt den stå i ugnen på 90 grader i 12 timmar. Lyft den ur fettet och ställ den under press i kylskåp i några timmar, skiva & värm.
Persiljerötterna är kokta i en lag med svampbuljong, viltbuljong, svampolja, schalottenlök, vinäger & salt
Mycket trevlig rätt!